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El Cerdo Ibérico
Partes del Jamón
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Desde la DISPENSA del MAESTRO ... nos hacemos eco del mal momento que estamos pasando todos, desde clientes particulares, como autónomos y pequeñas empresas. Por eso, queremos que nadie se quede sin seguir degustando nuestras delicias allá donde este, y por eso bajamos todos nuestros precios para todo lo que queda de año, para así, poder hacer más llevadera esta situación que nos a tocado vivir en el 2021

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La norma del Ibérico 2014
es decir el R.D. 4/2014 que establece, entre otras cosas, la etiqueta de identificación del jamón ibérico. Con la norma calidad del ibérico cuyo objetivo era definir las características de calidad y etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico. A partir de la nueva normativa, solo aquellos productos ibéricos que cumplan la norma po­drán llevar el calificativo de “ibéricos” en su identificación. Es decir, desde la entrada en vi­gor de la nueva normativa del Ibérico nos en­contramos en el mercado con distintos produc­tos, sobre todo jamones y paletas, que hacen muy difícil al consumidor su elección y sobre todo la comprensión por las etiquetas que lo califican, de que producto está consumiendo.
¿Que son Jamones Fuera de la Norma del Ibérico?
Elaborar jamón ibérico no es como producir tornillos. Aunque un ganadero críe toda una piara de la misma forma siempre habrá algún animal que por diversos motivos, no entrará en los requisitos fijados por la norma a la hora de su sacrificio. Estas y otras circunstancias están dando lugar al denominado jamón fuera de norma en todas las instalaciones productoras y entre todas las ganaderías. Podrán proceder de madre y padre ibéricos o madre ibérica y padre duroc, pero si por pro­blemas de tamaño de la explotación o porque el productor no quiere someterse a esa norma­tiva, no la cumplen a rajatabla, esos productos no podrán comercializarse como IBÉRICOS. Tan buenos como los otros o mejores, pero su etiqueta no podrá contener ninguna mención a la palabra ibérico, bellota, dehesa o cebo. Se­rán simplemente JAMONES o PALETAS FUERA DE NORMA.
Protocolo de la norma del Ibérico
- El animal no llegó al peso mínimo en canal establecido de 115kg o 108kg en el caso de animales 100% ibéricos. -El cerdo se ha estado alimentando de bellotas, pero no ha llegado a engordar lo suficiente con esa alimentación – La reposición mínima en montanera debe ser de 46 kg, durante más de 60 días. El animal, por las razones que fuere, se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo. La entrada de los animales de BELLOTA a la montanera no se realizó en las fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) o bien su sacrificio se realizó fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo) También se da la circunstancia de una pieza que en “sangre”, es decir al salir del matadero, sí está dentro de la norma del ibérico (sale con precinto de Norma) pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor de la esperada y al salir a la venta no alcanza el peso mínimo y por tanto pierde su clasificación de jamón ibérico, es un jamón fuera de norma.
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