No todas las partes del jamón ibérico son iguales. Multitud de matices de textura, sabor y jugosidad diferencian de forma notable unas de otras. Mostramos a continuación las partes fundamentales y sus principales características:

MAZA
Es la zona más jugosa, más sabrosa y con más compuestos aromáticos. De ella se extrae la mayor cantidad de lonchas. Si el consumo de la pieza se va a realizar de forma rápida, se recomienda iniciar el corte del jamón por la maza.

CONTRA
De carne más curada que la maza, presenta un corte más dificultoso, obteniéndose igualmente lonchas más pequeñas.

PUNTA
Es sabrosa por su alto contenido en grasa infiltrada, aunque a veces puede destacar el punto de sal.

BABILLA
Esta parte del jamón está más curada que la maza, de ahí que sea menos jugosa, si bien presenta aromas más sutiles. Si el jamón no se va a consumir rápidamente en unos días, se recomienda comenzar a cortar el jamón por aquí, evitando así que esta zona resulte el final del consumo de la pieza demasiado seca.

CODILLO O JARRETE
Es la parte del jamón más dura y fibrosa. Se suele cortar en tacos para preparar tapas o guisos.

CAÑA
Al igual que el codillo, es una zona muy fibrosa, por lo que su uso en forma de tacos suele ser la habitual.

El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona, exclusiva de la Península Ibérica.

Se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal; a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo. 

Hay que destacar que los cerdos ibéricos son todos aquellos que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores es también de raza ibérica. 

Como dato curioso, normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano. 

Lo que hace especial a la raza ibérica es su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos. 

Así los productos elaborados a partir de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura. 

Son de tamaño medio, de color oscuro y con poco pelo. Su hocico es largo y sus patas son finas, largas, fuertes y más estilizadas que las de los cerdos blancos. 

Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos.